В кулинарной школе (отчет)

Шеф Филипп Жус. Фото с сайта www.ecoledecuisine.institutpaulbocuse.com

О Поле Бокюзе я писать не буду — он не нуждается в представлении. Имя Бокюза вписано в историю французской гастрономии золотыми буквами.

Человек безумно харизматичный, он прожил очень интересную и насыщенную жизнь, которую описал со многими подробностями в своей книге Paul Bocuse: Le feu sacré (Поль Бокюз: Священный огонь).

Сейчас Полю Бокюзу 89 лет и он серьезно болен. В этом году наипрестижнейший конкурс Bocuse d’Or 2015 (Золотой Бокюз 2015) прошел без него. Месье Поль уже не смог вручать награды победителям.

ИНСТИТУТ

Институт Поля Бокюза в Лионе. Фото с сайта www.lyonresto.com

Институт Поля Бокюза был организован 25 лет назад в 1990 году и сейчас является одним из самых престижных высших учебных заведений, который готовит специалистов с дипломами бакалавров, магистров и PhD в области гостиничного и ресторанного бизнеса и кулинарного искусства.

Каждый год в институте учится более пятисот студентов из более чем тридцати стран мира.

КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА

Два года назад при институте была организована кулинарная школа для любителей, где каждый человек, который любит готовить может поучаствовать в мастер-классе и получить знания, рецепты и советы преподавателей института.

Мастер-классов много. На данный момент я насчитала 46, но список постоянно обновляется.

Темы самые разные: гастрономия, кондитерское искусство, вино. Три уровня сложности. Длительность от трех часов до пяти дней.

Школа для любителей отличается тем, что лаборатории оборудованы обычными не профессиональными плитами, духовками и посудой, чтобы максимально приблизить и
облегчить применение полученных рецептов в домашних условиях.

Школа безумно популярна! Запись на мастер-класс за несколько недель.

ШЕФ

Когда я выбирала для себя кулинарную школу, то безусловно понимала, что у Бокюза работают серьезные профессионалы. Но когда я пришла в лабораторию и нам представили шефа Филиппа Жуса (Philippe Jousse) я была поражена!

Шеф Филипп Жус проработал 30 лет в ресторане Алена Шапеля!

Тут я сделаю небольшое отступление.


Немногие люди сейчас знают имя Алена Шапеля (Alain Chapel).

Шеф Ален Шапель. Фото издательства L’Epure

Так вот.

Если в 70-е и 80-е годы Поля Бокюза называли витриной французской кухни, то Алена Шапеля называли ее мозгом.

В 1967 году он возглавил ресторан своих родителей, который на тот момент имел одну звезду Мишлен. В 1969 году Ален Шапель получил вторую, а в 1973 третью звезду. И эти три звезды от держал в течение восемнадцати лет до 1990 года.

В 1978 году на обучение к Алену Шапелю поступил Ален Дюкасс. В будущем каждый из семи томов своей Большой кулинарной энциклопедии Ален Дюкасс посвятит своему учителю.

В июле 1990 года Ален Шапель скоропостижно умер от инфаркта.


Филипп Жус начал работать у Алена Шапеля в 1982 году. И в течение двадцати лет, после смерти мэтра, с 1990 по 2010 год, он возглавлял ресторан до момента прихода в бизнес двух сыновей Алена Шапеля. В 2012 году семья Шапель объявила о полном закрытии и ликвидации ресторана.

С 2012 года шеф Филипп Жус работает в институте Поля Бокюза.

Вот такой шеф объяснял нам — любителям (!!!) азбуку французской кухни — соусы.

СОУСЫ

По программе мы должны были приготовить два бульона из телятины и ягнятины (но это совсем не те бульоны, которые мы варим, они намного более концентрированные и используются для приготовления соусов) и пять соусов: соус Нойи (sauce Noilly), Руанский соус (sauce Rouennaise), соус бордолез (sauce bordelaise), соус песто и соус тартар.

А в итоге приготовили четыре бульона (из ягнятины, телятины, утки и рыбы) и все соусы.

Нас было всего шесть человек и соответственно работы было много!

Сначала шеф Филипп раздал нам всем овощи и попросил их нарезать, а сам ходил и проверял, правильно ли мы это делаем. Если видел ошибки, то говорил и поправлял, показывал правильные движения ножом. Я получила свою порцию лука, лука-шалота и базилика и похвалу от шефа, что все делаю правильно. Приятно! (гордо так​ 😉)

Потом мы приступили к готовке бульонов. Несмотря на то, что фотографировать было разрешено, мы просто не успевали это делать! Моя голова крутилась на 360 градусов и я только и думала, как бы запомнить все, что говорит шеф!

Советы были и о том, какую сковородку выбрать и какое масло использовать, какие кусочки мяса-рыбы нужны для приготовления именно этого бульона, сколько времени нужно готовить и еще много-много всего.

Когда бульоны были готовы, мы начали делать соусы.

Я была уверена, что уж песто и тартар я могу сделать с закрытыми глазами! Ан нет! Пока я делала майонез для тартара, шеф рассказал, какие у меня ошибки и параллельно рассказал, как сделать соус айоли. И мы все быстренько побежали это записывать.

Что касается соусов Нойи, Руанского и бордолез, то честно сказать, я первый раз о них слышала.

Соус Нойи (sauce Noilly) — это соус на основе рыбного бульона и вермута Noilly Prat. Его используют для подачи рыбы, морепродуктов и креветок.

Получается что-то совершенно божественное! Этот соус вполне реально приготовить дома, чем я и собираюсь заняться в ближайшее время!

Руанский Соус (sauce Rouennaise) — этот соус появился в начале XIX века в Нормандии. Готовится на основе бульона из утки. Используется для подачи жареной или фаршированной утки и яиц пашот. Этот соус, безусловно очень вкусный, приготовить дома будет сложновато. Бульон из телятины нужно готовить много часов (до восемнадцати, в зависимости от толщины костей).

Соус бордолез (sauce bordelaise) — это классика французской кухни родом из региона Бордо. Готовится на основе вина бордо и бульона из телятины. Используется для подачи мяса. Тоже требует долгого приготовления бульона, что затрудняет его приготовление дома.

Вот так и прошел этот мастер-класс. Время пролетело совершенно незаметно!

На прощание мы все получили в подарок фартук и ножи, а я лично рекомендацию от шефа о следующем мастер-классе, который он мне рекомендует и на который я обязательно приеду!

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *