Удивительное дело, мода на бургеры вроде как уже прошла, а бургерные открываются и открываются.
Нескольколько лет назад, когда бум бургеров только начинался, французские шефы собрались и создали удивительную книгу “Burgers de Chefs” (“Бургеры от шефов”), которая вышла в издательстве Larousse в 2014 году.
Чего там только нет! Но больше всего меня поразила “сладкая” часть книги – сладкие бургеры.
Я в принципе ловлю несказанный кайф от того, как французские шефы относятся к классическим рецептам. Они досконально знают историю создания каждого блюда, рецептуру и технику приготовления.
Когда я училась в школе, базовые знания, которые вкладывают в голову, это классические техники и рецепты. И именно их необходимо повторить на экзамене. Никаких отступлений не допускается. Считается, что креатив и полет мысли начинается только тогда, когда ты впитал в себя основы и умеешь сделать то, что до тебя делали поколения шефов. Только после этого ты можешь по-настоящему создавать.
В книге “Bourgers de Chefs” собраны двадцать рецептов сладких бургеров и в том числе revisités классических французских десертов.
Например… торта “Опера”!
В классическом исполнении это прямоугольный торт, который состоит из бисквитных миндальных коржей “джоконда”, пропитаных сиропом с кофе, ганашем, масляным кофейным кремом и покрыто сверху шоколадной глазурью.
Версия “Бургер Опера” была создана кондитерами Кристофом Фелдером (Christophe Felder) и Камийем Лесеком (Camille Lesecq) для японского рынка и состоит из шоколадного бисквита, бисквита “джоконда”, кофейного крема, ганаша и шоколадной глазури.
Создавать современные версии revisité – это одно из любимых упражнений для молодых шефов во время различных конкурсов, как гастрономических, так и кондитерских. У меня периодически дух захватывает от того, что они творят в тарелках и куда уносит их фантазия.
А бургеры я люблю. Очень. Только жаль, что нельзя попробовать все эти творения, опубликованные в книге, в ресторане. Хотя… думаю, что можно все-таки зажмуриться от страха и приготовить их самой. Ведь книжка у меня есть!
