В последних номерах журналов Fou de Pâtisserie (#43, ноябрь-декабрь 2020) и Fou de cuisine (#22, декабрь 2020 — январь-февраль 2021) говорят об использовании локальных продуктов.
Тема не новая, но ТАК шефы еще не заходили!
Шеф-кондитер из Нормандии Жан-Франсуа Фушé (Jean-François Foucher, один из первых шефов-кондитеров, который начал использовать овощи при создании своих десертов) говорит о том, что 70% ингредиентов, которые он использует для приготовления своих кондитерских изделий — локального производства.
Например, в этом году он предложил своим клиентам на Рождество полено с грецкими орехами, выращенными буквально в нескольких километрах от его бутика в Шербуре.
Никаких свежих ягод зимой. И клиенты его поддерживают!
Сливочное масло, молоко, мука, яйца — все эти продукты производятся рядом. Более того! Он решил убрать все пищевые красители.
Когда журналист спросила, собирается ли он идти дальше и перестать использовать импортные продукты, то Жан-Франсуа ответил, что пока не готов отказаться только от ванили и шоколада.
В Париже шеф однозвездного ресторана Étude Кезуке Ямаджиши (Keisuke Yamagishi) с сентября полностью изменил карту-меню ресторана и убрал оттуда все продукты, которые производятся дальше, чем за 100 км.
Т.е. теперь в этом ресторане не готовят морскую рыбу или гребешки, а используют больше фруктов, овощей и речную форель.
И вот эта тенденция поражает! Использовать локальное, сезонное и, более того, стараться употребить полностью весь продукт — и вершки и корешки.
В последнем сезоне конкурса Top Chef одно из заданий, которое дал трехзвездный шеф из Ля-Рошель Кристофер Кутансó (Christopher Coutanceau) было — приготовить рыбу, используя абсолютно все ее части. В итоге, единственное, что кандидаты не смогли употребить — это жабры… меня тогда еще поразили чипсы из чешуи.
На самом деле эта история не только про заботу об окружающей среде, но еще и про поддержку своих региональных производителей.
Особенно в этом году…
