Один из способов создать что-нибудь новенькое — это хорошенько переделать что-нибудь старенькое.
Что французские шефы и делают.
Прописанных правил нет.
НО!
Если очень строго, то главное в переделке классики — это, чтобы в новом блюде были узнаваемы все составные части исходного рецепта.
Например, возьмем классику из классик — торт Париж-Брест.
Этот десерт в форме колеса велосипеда был придуман в честь велогонки Париж-Брест-Париж, которая проводилась во Франции в 1891 — 1951 годы.
Париж-Брест состоит из кольца из заварного теста, крема муслин с пралине из фундука и миндаля и все это посыпанно порезанным миндалем и сахарной пудрой. Внутрь внешнего кольца еще запихивают тонкое кольцо, тоже из заварного теста, которое имитирует внутреннюю камеру шины велосипеда.
На фото выше — классический вид этого десерта от Пьера Эрме (Pierre Hermé) так, как это было придумано.
А вот дальше — это уже переработанные версии.
Филиппа Контичини (Philippe Conticini).
И Эммануэле Форконе (Emmanuele Forcone).
По строгому правилу, все элементы классического пирожного присутствуют: круглая форма, заварное тесто, крем муслин и пралине из фундука и миндаля.
Но издеваться над классикой можно еще и по-другому.
Например, заменить фундук и миндаль в пралине на фисташки, или арахис, или на орех пекан…
И вот тут-то среди шефов нет абсолютного согласия!
Часть из них сильно возмущается и считает, что раз заменили ингредиент, то и изделие получается совсем другое.
Положил орех пекан — называй теперь свой торт не Париж-Брест, а… Париж — Нью-Йорк.
Другие же шефы на это дело смотрят вполне себе толерантно.
Поэтому вывод:
Если ты не участвуешь ни в каком профессиональном конкурсе, то самовыражайся как хочешь!
Иначе, нужно очень точно знать, что думают шефы, которые эти конкурсы судят.
А это дело тонкое и очень субъективное.
