Перекресток мнений: взгляды на прошлое и будущее

Пьер Эрме, фото Stéphane de Bourgies

В сентябре известный французский кондитерский журнал Fou de pâtisserie отметил 10 лет своего существования.

Весь журнал посвящен тому, как изменилось кондитерское искусство за это время и что будет дальше.

Колонка редактора для этого юбилейного журнала написана Пьером Эрме. Я привожу ее перевод ниже.

А интервью с кондитером, в котором он высказывает свое мнение о прошедшем десятилетии я поместила после.

Колонка редактора,
написанная Пьером Эрме

Нас было несколько, в том числе Филипп Контичини, и мы всегда старались делать нашу профессию популярной. Гастон Ленотр первым открыл свою школу и в 1975 году опубликовал одну из первых книг рецептов, предназначенной для широкой публики (в настоящее время эта книга переиздана). Сейчас наша профессия подошла к новому этапу. Мастерство и креативность не перестают совершенствоваться, мы ответственно подходим к выбору поставщиков, появляются новые методы работы. Развитие социальных сетей также позволило сделать доступным кондитерское искусство большому количеству людей благодаря их открытости миру и изображениям, которыми можно делиться. Но прежде чем быть эффектными и красивыми, кондитерские изделия  должны быть вкусными.

Телевизионные шоу, посвященные кондитерскому искусству, также способствовали знакомству с миром сладостей и с тем, что остается скрыто от глаз обычных покупателей. Я, конечно, имею в виду шоу «Le Meilleur Pâtissier», запущенное Сирилом Линьяком и Меркотт в 2012 году для  любителей, а затем и для профессионалов, в котором я неоднократно участвовал. Любительские сезоны дали энтузиастам возможность проявить свое мастерство и отточить его. Сезоны, посвященные профессионалам, позволили нам понять настрой кондитеров, их творческий процесс и необходимую технику в нашей профессии. Нельзя не упомянуть шоу «Qui sera le prochain grand pâtissier?» (Кто станет следующим великим кондитером?), которое снова заставило кондитерское искусство засиять и раскрыть таланты под руководством Кристофа Мишалака, Кристофа Адама, Пьера Марколини, Филиппа Уррака.

Письменная пресса, со своей стороны, всегда способствовала лучшему пониманию нашей профессии. Хотя профессиональные журналы существовали уже давно, не было журнала, полностью посвященного нашей профессии и доступного для широкой публики. Создание Fou de Pâtisserie в 2013 году привлекло к нам внимание, став мощным направлением продвижения нашей профессии. Его содержание позволяет узнать вдохновляющие истории и рецепты многих известных кондитерских изделий, а также имена молодых талантов, раскрывшихся по всей Франции и за ее пределами. Журнал позволяет познакомиться с ингредиентами, навыками и сосредоточиться на тенденциях. Это важно для кондитеров, это пробуждает призвание, вызывает желание покупать выпечку, испечь торты дома и… попробовать их. И какая лучшая награда для кондитера, чем признание его творений по достоинству. Потому что, если мы едим соленую пищу, чтобы насытиться, небольшие сладости, которые мы едим в течение дня, доставляют исключительно удовольствие. За десять лет Fou de Pâtisserie стал лучшим другом кондитеров, читателей и гурманов всех возрастов.

Источник: Édito par Pierre Hermé, Fou de pâtisserie #60

Перекресток мнений: взгляды на прошлое и будущее

Мир меняется, и кондитерский мир тоже. За десять лет то, что было всего лишь одной из профессий в области общественного питания, сейчас находится в центре внимания и для многих во всем мире становится хобби. Те, кто создает историю кондитерского мира делятся с нами своим мнением и рассказывают о тех изменениях, которые происходят в профессии.

Свидетель №1. Пьер Эрме — привилегированный и непосредственный участник меняющегося кондитерского мира, в развитии которого он принимает активное участие. Его слово не является редким, но оно всегда справедливо и обращено к завтрашнему дню.

FDP: Что вы думаете о прошедшем десятилетии в сфере кондитерского дела?

ПЭ: У меня двоякое отношение. Во-первых, никогда о выпечке не было так много разговоров как сейчас и средства массовой информации стали теми путями, которые помогли популяризировать выпечку. Во-вторых, это лучшее десятилетие, которое я когда-либо знал, с точки зрения появления новых талантов и творчества. Это не десятилетие зрелости, а десятилетие развития. И это означает, что профессия будет продолжать развиваться.

FDP: Каким будет кондитерский мир завтра?

ПЭ: С одной стороны, я убежден, что кондитерское дело завтрашнего дня, и я бы даже сказал, что уже сегодняшнего, будет ориентировано на растительный мир (прим. ред.: в октябре 2023 в издании Solar вышла книга П.Э. Растительная выпечка, La Pâtisserie végétale), на разумность и экологическую ответственность. С другой стороны, мы будем как и повара, переориентировать закупки сырья напрямую к производителям. Кондитеры придумают локаворские изделия, чтобы повлиять на уменьшение выбросов углекислого газа. Для шоколада или кофе это пока сделать сложно, но для остального ассортимента продукции — это станет большим шагом.

FDP: Как дому Hermé удается идти в ногу со временем на таком конкурентном рынке?

ПЭ: Это результат постоянных сомнений. Это также одна из главных ценностей компании. Думать, что мы добрались и можем почевать на лаврах является серьезной ошибкой. Рынок очень конкурентный и клиенты могут исчезнуть в любой момент. Важно думать о завтрашнем дне, сохранять творческий подход и развивать свою индивидуальность.

FDP: Какие рынки откроются в ближайшее десятилетие?

ПЭ: Развитие во Франции по-прежнему является частью нашей политики, оно включает в себя открытия в провинциях, а также на вокзалах и в аэропортах, которые в последние годы развиваются один за другим. Что касается зарубежья, то, несомненно, это Ближний Восток, где очень ждут  французские кондитерские изделия. Наши деликатесы любят в Катаре,  в Эмиратах, в Саудовской Аравии и в Кувейте. И немного севернее — Турция, которая тоже представляет собой значительный рынок.

Источник: Regards croisés sur le passé et le future, Philippe Toinard, p. 29, Fou de pâtisserie #60.

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *