Локаворство как стратегия развития ресторанов и кондитерских

Рождественское полено в форме пастрами шефа-кондитера Жана-Франсуа Фуше (Jean-François Foucher @jean_francois_foucher)

В последних номерах журналов Fou de Pâtisserie (#43, ноябрь-декабрь 2020) и Fou de cuisine (#22, декабрь 2020 — январь-февраль 2021) говорят об использовании локальных продуктов.

Тема не новая, но ТАК шефы еще не заходили.

Шеф-кондитер из Нормандии Жан-Франсуа Фушé (JeanFrançois Foucher @jean_francois_foucher ) говорит о том, что 70% ингредиентов, которые он использует для приготовления своих кондитерских изделий — локального производства.

Например, в этом году он предложил своим клиентам на Рождество рождественское полено с грецкими орехами, выращенными буквально в нескольких километрах от его бутика в Шербуре.

Никаких свежих ягод зимой! И клиенты его поддерживают!

Сливочное масло, молоко, мука, яйца… — все эти продукты производятся рядом.

Более того! Он решил убрать все пищевые красители.

Когда журналист спросила, собирается ли он идти дальше и перестать использовать импортные продукты, то Жан-Франсуа подтвердил, что пока не готов отказаться от ванили и шоколада.

В Париже шеф однозвездного ресторана Étude @restaurant_etude_paris Кезуке Ямаджиши (Keisuke Yamagishi) с сентября полностью изменил карту-меню ресторана и убрал оттуда все продукты, которые производятся дальше, чем за 100 км.

Т.е.! Теперь в ресторане не готовят морскую рыбу или гребешки, но используют больше фруктов, овощей или речную форель.

И вот эта тенденция поражает!

Использовать локальное, сезонное и, более того, стараться употребить полностью весь продукт — и вершки и корешки.

В последнем сезоне конкурса Top Chef одно из заданий, которое дал трехзвездный шеф из Ля-Рошель Кристофер Кутансó (Christopher Coutanceau @christopher_coutanceau ) было — приготовить рыбу, используя абсолютно все ее части.

В итоге, единственное, что кандидаты не смогли употребить — это жабры…

Меня тогда еще поразили чипсы из чешуи.

На самом деле эта история не про здоровое питание, а про реализацию плана по борьбе с потеплением климата.

Поделиться

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *